炎夏一至，，，天地如蒸。。。。。风是热的，，，日是烈的，，，人困在暑气里，，，神思疲倦，，，胃口沉沉，，，即是昔人说的“苦夏”。。。。。灶火懒燃，，，锅铲轻放，，，舌尖盼着一缕清新。。。。。此时一碗凉面端上桌，，，面条滑润，，，浇头清鲜，，，筷子一搅，，，香气漫开，，，恰似给闷热长夏递来一捧舌尖凉风。。。。。逐步咽下，，，暑气渐散，，，身心都松快几分。。。。。 中国人以凉面度苦夏的智慧，，，早已藏进千年烟火。。。。。伏日食面，，，古已有之，，，魏晋便成习俗，，，《魏氏年龄》记“伏日食汤饼”，，，《荆楚岁时记》载“六月伏日进汤饼，，，名为辟恶”。。。。。汤饼、煮饼、水溲饼，，，皆是面条雏形，，，为厥后凉面埋下伏笔。。。。。而真正把凉面做成细腻与尊贵兼具的，，，当属唐代的槐叶冷淘—那是昔人的顶级消夏餐，，，亦是凉面最雅致的容貌。。。。。 凉面古称“冷淘”，，，槐叶冷淘更是唐代宫廷专属珍味。。。。。《唐六典》明载：“太官令夏供槐叶冷淘。。。。。凡朝会燕飨，，，九品以上并供其膳食。。。。。”盛夏朝会，，，御厨必备此面，，，非高官不得享用，，，尊贵可见一斑。。。。。 它的做法，，，藏着前人的巧思与考究。。。。。采清早带露的嫩槐叶，，，滚水轻焯，，，捣汁滤渣，，，与新麦细面揉和，，，面团便染成温润碧色。。。。。重复揉搓，，，薄擀细切，，，下锅急火煮熟，，，马上投入冰水或井泉浸凉，，，捞起淋少许熟油，，，抖散防粘，，，再入井中或冰窖暂藏。。。。。食时调以醯酱、椒油，，，色如翡翠，，，香清味淡，，，入口凉润。。。。。 杜甫曾为它写下《槐叶冷淘》，，，句句藏着偏幸：“青青高槐叶，，，采掇付中厨。。。。。新面来近市，，，汁滓宛相俱。。。。。入鼎资过熟，，，加餐愁欲无。。。。。碧鲜俱照箸，，，香饭兼苞芦。。。。。经齿冷于雪，，，劝人投此珠。。。。。”一碗入喉，，，凉胜霜雪，，，烦忧尽消。。。。；；；币侗究汕迦瘸场㈧钍罱舛，，，既是舌尖清欢，，，亦是食疗良方，，，难怪从宫廷流入民间人人倾心。。。。。 到了宋代，，，这份细腻更盛。。。。。苏轼独创“翠缕冷淘”，，，《事林广记》记其法：嫩槐蕊研汁和面，，，薄切细煮，，，冷水漉过，，，浇汁供食，，，色青味甘。。。。；；；仆ゼ嵯材暇┌酌孀龌币独涮，，，配襄邑熟猪肉浇头，，，香润加倍。。。。。民间又添甘菊冷淘、荞麦冷淘，，，王禹偁作诗赞甘菊冷淘“芬芳敌兰荪”，，，一碗青碧，，，凉意沁人。。。。。元明清以后，，，冷淘名堂愈多，，，却始终守着那份清暑初心，，，从御宴到市井，，，香传千年。。。。。 从大唐槐叶冷淘走来，，，凉面在南北大地开出差别花。。。。。各地水土、口胃各异，，，却都以一碗凉面，，，化解长夏暑热，，，文脉相连，，，风味自成。。。。。 川蜀之地，，，凉面藏着“以热制热”的巧智。。。。。不追极致冰冷，，，反以红油激汗。。。。。碱水面先蒸后煮，，，筋道弹牙，，，捞起风扇吹干，，，散而不粘。。。。。拌芽菜、葱蒜，，，浇滚烫红油，，，辣香扑鼻。。。。。一口下肚，，，汗透衣衫，，，湿浊随汗而出，，，汗落之后，，，通体清凉，，，正是中医“夏吃辛温散湿热”的原理，，，热辣里藏着通透。。。。。 往北至东北延边，，，冷面求的是冰直率给。。。。。荞麦面筋道耐嚼，，，汤是撇净浮油的牛肉清汤，，，调以醋、糖、苹果、柠檬，，，冰至浮冰，，，碗底带碴。。。。。配酱牛肉、煮蛋、果片，，，咸甜酸辣相融，，，一口透心凉。。。。。冰直率抵心肺，，，再盛的暑气也被冲散，，，利落直率，，，恰如北地性情。。。。。 华北平原，，，凉面走温润平和路子。。。。。北京人独爱芝麻酱凉面。。。。。四十度温水慢澥麻酱，，，顺向搅匀至顺滑如缎，，，加盐、花椒油、米醋，，，配黄瓜丝、胡萝卜丝，，，考究者添青蒜、香椿芽。。。。。不辣不冰，，，麻酱香绵，，，清凉徐徐渗进四肢百骸，，，不温不火，，，像老北京的悠然心胸。。。。。山东、山西、河北多以醋提酸，，，开胃醒神，，，各有清新。。。。。 江南水乡，，，凉面是清雅回甘。。。。。上海、苏州夏至前后，，，葱油拌面最是感人。。。。。小葱段小火慢熬至棕褐，，，葱油金黄喷香，，，酱油加少许白糖提鲜，，，面条淋麻油，，，添开洋或虾籽，，，鲜气绵长。。。。。无辣无冰，，，只凭葱香与面香，，，清清淡淡，，，却滋味悠长，，，消解黄梅天的黏腻潮闷。。。。。 西南滇地，，，凉面化作山野清趣。。。。。不叫凉面，，，多称作凉米线、豌豆粉。。。。。青豌豆磨浆做粉，，，切薄片，，，配荞麦面、烫熟韭菜芽菜，，，浇甜咸酱油、酸醋、辣子、花椒油调成的汁水。。。。。粉滑面韧，，，素净有劲道，，，像云南山水般清润，，，一口下去，，，全身黏腻尽消，，，藏着山野人家的扎实与温柔。。。。。 世间美食多有南北之争，，，粽子分甜咸、豆花辩荤素、汤圆讨论软硬，，，各执一词。。。。。唯独凉面，，，从无强烈坚持。。。。。川渝的麻辣、关中的醇厚、东北的酸甜、江南的清雅、滇南的素净，，，各守一方风味，，，却相互容纳，，，互不轻慢。。。。。 这是凉面的温柔，，，更是中国人饮食里的容纳。。。。。南北水土差别，，，口胃各异，，，却从未对立，，，反倒相互滋养，，，各成其妙。。。。。每一碗凉面，，，都是外地人顺天时、应地气、合体质的生涯智慧，，，是长夏里最感人的烟火滋味。。。。。 今日的我们，，，或许不必再采槐叶捣汁，，，但那份借一蔬一饭与酷暑温柔息争的心境，，，依然藏在每一碗专心调制的凉面里。。。。。一碗凉面，，，藏着中国人与炎天温柔相处的窍门，，，藏着“和而差别”的处世哲学。。。。。从大唐槐叶冷淘的碧色，，，到今日南冬风味的美丽，，，变的是做法与滋味，，，稳固的是那份质朴的热爱与生涯的智慧。。。。。暑气再盛，，，一碗凉面在手，，，便得清欢，，，便知人世烟火，，，最抚凡心。。。。。